2023’te global gastronomi mükafatı alan Türk şef Ebru Baybara Demir, bir yandan Mardin’deki Cercis Murat Konağı’nın restoranında akşam menüsünü hazırlıyor, bir yandan Türkçe, Arapça ve Kürtçe bayan konuşan çalışanlarıyla ayva reçeli kaynatıyor. The Guardian’a konuşan Demir “İnsanlar bana ne iş yaptığımı sorduklarında şef olduğumu söylüyorum. Fakat benim işim yemek yapmaktan çok daha fazlası” dedi. Demir, restoran işletmenin yanı sıra 2018’de kurduğu kar gayesi gütmeyen kooperatifte yerli buğday sorgul üzere yadigâr tahılları tedarik edip canlandırıyor. Bununla da kalmayan Demir, parlamento ve yurt dışındaki Türk büyükelçiliklerinde etkinlikler için Güneydoğu yemekleri hazırlıyor. Demir ayrıyeten kente gelen Suriyeli mülteciler için insani teşebbüsler yapıyor.
Medeniyetlerin ve kültürlerin karışımı üzerine kurulmuş olan Mardin’in başka bölgelerin mutfağından farklı olduğuna vurgu yapan The Guardian, Mardin mutfağının ekşi sumaktan tatlı otlara kadar bol ölçüde baharat kullandığını ve et yemeklerinde meyve servis edilip çeşitli dinlerin geleneklerinin benimsendiğini yazdı. Demir, İstanbul’da turizm eğitimi aldıktan sonra, Mardin’e turist çekmek için 1999’da kente döndü. Babası, Mardin’de iş kumanın sıkıntı olacağını söyleyip Demir’e dönmemesini tavsiye etti. Demir, o yıl kentin 10.000’den az ziyaretçi aldığını ve birçoklarının hudut bölgelerine gidip gelen kamyoncular olduğunu söylüyor.
21 İŞSİZ BAYANA İSTİHDAM SAĞLADI
Aşçılık mesleğine tesadüfen başladığını söyleyen Demir, Alman bir cins kümesini gezdirirken uğradıkları restoranda turistlere hayal kırıklığı yaratan bir yemek servis edildiğini söyledi. Bunun üzerine Demir’in teyzesi turistleri meskenine getirmesini istedi. Akabinde yenilen hoş yemekler ve Demir’in yakınlarıyla yapılan sohbet o kadar hoş geçti ki, küme günün geri kalan planlarından vazgeçti. Demir, o yemekte kurulan ilişkilerden o kadar heyecanlanmıştı ki, Mardin’deki 21 işsiz bayanı meskenlerini öteki çeşit kümelerine açmaya ikna etti ve onlara çalışmalarının karşılığını alacaklarını garanti etti. İki yıl sonra Demir, yemek pişirme işini Cercis Murat Konağı olarak bilinen 19. yüzyıldan kalma boş bir konakta yapmaya başladı.
Restoran, ziyaretçilerin anında ilgisini çekti lakin konağın karşısındaki kahvehanede oturanlar bundan pek hoşlanmadı. Demir, durumun çok tehlikeli olduğunu söyleyerek, boşanmış genç bir bayana kuşkuyla baktıklarını açıkladı. Bir gün kahvehaneden yaşlı bir adam yanına gelerek kendisinin de eski bir konutu olduğunu ve otele mi restorana mı dönüştürmesi gerektiği konusunda Demir’in tavsiyesini almak istedi. Bu durum Demir için dönüm noktası oldu. Hem yaşlı adam hem de başka halk, konutlarını restoran ve otele çevirerek hem yerli hem de yabancı turistleri Mardin’e çekmeye başladı
BM MÜLTECİ AJANSI’NA BAŞVURDU
Demir, restoranının ticari başarısı üzerine gastronomiye yöneldi. Suriye’deki savaş Mardin’de mülteci akınına yol açtı. 2016 yılında, hem lokal halka hem de mültecilere mutfak tekniklerini öğretmek ve eğitmek hedefiyle BM Mülteci Ajansı’ndan finansman müracaatında bulundu. İki yıl sonra mantar yetiştiriciliği, arıcılık ve sorgül yetiştiriciliği de dahil olmak üzere besin üretiminde mahallî halkın ve mültecilerin çalıştığı bir ziraî kalkınma kooperatifi açtı. Kooperatif, yemek pişirmede hayvansal yağların tercih edilmesinin zeytinyağı fazlalığına yol açtığını fark ettikten sonra sabun satmaya başladı. Bu durum, sabun üretimi geleneğine sahip Suriyelilerin kooperatifin zeytinyağı sabunu üretimine liderlik etme fırsatını yarattı.
6 AY SARSINTI BÖLGESİNDE KALDI
Şubat ayında Kahramanmaraş’ta meydana gelen zelzelelerin akabinde Demir, on binlerce sıcak yemek hazırlayıp sarsıntı bölgesine götürdü. Altı ay boyunca zelzeleden en çok etkilenen kent olan Hatay’da yaşadı ve yemek yaptı.
Demir, bayanları desteklemeye yönelik çalışmaları sayesinde 2023 Bask Mutfak Dünyası mükafatını kazandı. Kooperatif, 100.000 euro fiyatındaki para ödülüyle gelecek yıl Mardin’in ana caddesinde Türk ve Suriyeli şeflerin işlettiği bir kafe açacak. Restorandan elde edilecek gelir, okullara yemek dağıtmak için kullanılacak.
patronlardunyasi.com
