Peki mavi peynire ismini veren mavi küfü yememiz nasıl inançlıdır?
Bir akşam yemeği partisindesiniz ve gözlerinizi peynir tahtasına kilitlediniz. Gorgonzola’nın birinci iştah açıcı ısırığı dudaklarınızdan geçerken aklınızdan şu soru geçebilir: Bir sürü küf bizi hasta ederken, bu küflü yiyeceği yemek neden sorun değil?
Küfler bitkilerde ve hayvansal eserlerde yetişen iplik gibisi mantarlardır . Milyonlarca küf tipi vardır : Kimileri beşerler için tehlikelidir, lakin birçok zararsızdır. Peynirlerdeki küf için de durum böyledir.
Mavi peynirler Penicillium roqueforti ismi verilen bir küf tipi içerir . Üretim sırasında kalıp, peynir imalinde kullanılan, lor ismi verilen pıhtılaşmış süt yığınlarıyla karıştırılır. Nebraska-Lincoln Üniversitesi’nden besin mikrobiyoloğu Heather Hallen-Adams , WordsSideKick.com’a verdiği demeçte, küfün daha sonra peynirin içinde gelişip maviye dönüşerek mavi peynire karakteristik, keskin, güçlü lezzet profili kazandırdığını söyledi.
Beyaz küflü peynirler ise Penicillium camemberti ismi verilen farklı bir küf tipi içerir . Bu durumda, peynir yapılır ve daha sonra kalıp, son eserin dış kısmına uygulanır; bu, örneğin Camembert’in sert dış katmanı yahut kabuğu olarak fark ettiğiniz şeydir.
Hallen-Adams, “Her iki küf de tüm mantarların yaptığını yapıyor” dedi. Yemek yediğimiz vakit bağırsaklarımız yemeği sindirmemizi sağlayan enzimler salgılar ve mantarlar da emsal bir şey yapar.
Hallen-Adams, “Mantarlar sindirim enzimlerini etraflarına salgılar, şeyleri kolay yağ asitlerine, amino asitlere (proteinlerin yapı taşları) ve karbonhidratlara ayırır ve sonra bunları emer” dedi.
Peynirdeki mantarlarda bu enzimler ekseriyetle proteinleri parçalayan proteazlar ve yağları sindiren lipazlardır. Hallen-Adams, örneğin bir Camembert tekerleğinin ince, düz ve geniş bir yüzey alanına sahip olduğunu ve bu sindirim enzimlerinin peynirin ortasına kadar girip ona kremsi bir doku kazandırdığını söyledi.
Hallen-Adams, insanların bu Penicillium küflerini yemenin inançlı olduğunu büyük ölçüde deneme yanılma yoluyla anladığını söyledi. Efsaneye nazaran mavi peynirler yüzlerce yıl evvel bir çobanın birkaç ay boyunca mağarada bıraktığı peynirin bir kısmını unutmasıyla keşfedildi. Geri döndüğünde, mağarada büyüyen küfün (şu anda P. roqueforti olduğunu bildiğimiz) bulunduğunu fark etti .
Beyaz küflü peynir Camembert’in keşfi biraz daha kasıtlıydı lakin yeniden de “tamam, bunu yiyebiliriz” diye çözme hissini içeriyordu.
Diğer peynir cinslerindeki küf ne olacak?
Hallen-Adams, “İnsanlara her vakit şunu söylüyorum: ‘Rokfor mavi peynirdir, çedar çoklukla değildir” dedi. “Çedarınızda mavi küf varsa ve bu bazen oluyorsa, bu muhtemelen bir Penicillium’dur ve muhtemelen onu yemek istemezsiniz, zira bu farklı bir çeşit olabilir” ve bu da sizi hasta edebilir, dedi.
Aspergillus flavus üzere öbür küf çeşitleri de peynirlerde büyüyebilir ve insanlara ziyanlı toksinler üretebilir . Patojenik bakteri çeşitleri (örneğin Staphylococcus aureus yahut Escherichia coli ) küfün yanı sıra peynirde de gelişebilir.
Bununla birlikte, tüm peynir modülünü çöpe atmak zorunda kalmadan, kuşkulu küfü inançlı bir biçimde giderebilirsiniz. Hallen-Adams, “Genel olarak, kalıbın büyüyen ön kısmının tahminen yarım santimetre [0,2 inç] yahut bir santimetre [0,4 inç] gerisini keserek inançta olursunuz ve peynirinizin geri kalanı inançlı ve kaliteli olur” dedi.
Ancak peynir üretim sürecinde zararsız bakteri ve mayaların da rol oynadığını unutmamak gerekir.
“Peynir aslında epeyce karmaşık bir ekosistem. Koyduğunuz küfler var, koymadığınız küfler var, kimi mayalar ( Debaryomyces hansenii yahut Geotrichum kandidum üzere ) ve neredeyse her peynirde laktik asit bakterileri var. Hallens-Adam, “Başlangıçta peyniri yapmak için ana kültür organizmaları var” dedi.
