Mutfaklarda sıkça karşılaşılan ve pek çok kişiyi şaşırtan bir durum: kaynatırken ani bir dikkatsizlik sonucu ocağın üzeri berbat olabilir.
Peki lakin neden su kaynatırken bu türlü bir sıkıntıyla karşılaşmıyoruz? İkisi de sıvı olmasına karşın sütteki hangi hususlar taşma meselesine yol açıyor? Gelin bu soruların karşılıklarına birlikte bakalım.
Süt kaynatıldığında ne olur
Sütün bileşenlerinin, gördüğümüz ve içtiğimiz hoş, stabil sıvıyı oluşturmak için birbirleriyle etkileşime girmesi gerekir, fakat ısıtıldıklarında birbirleriyle davranışları değişir.
Süt proteinlerden birinin ısıtıldığında neler olduğuna bakalım. Sütü kaynattığımızda proteinin iç yapısı değişir ve olağan sıvı fazına nazaran çok daha katı hale gelir.
Bu, bitişik yağ molekülleri ile yeni bir dostluk fırsatı yaratır ve bunlar, jel gibisi bir husus oluşturmak üzere bir ortaya pıhtılaşır.
Tam da bu yeni buldukları dostluğun tadını çıkarırken, sudan daha hafif olmaları ve ısının sağladığı güçle birlikte tepeye yanlışsız ilerlemeye başlarlar.
Sütün ısıtıldığında oluşan üst katmanı, su buharını hapseder ve bunun sonucunda özgürlük arayan buhar ile buna müsaade vermeyen üst katman ortasındaki gayret, dökülme yoluyla taşmaya yol açar.
Taşmadan evvel, su buharı sütün içerisine hapsolur ve birçok kabarcığın ortaya çıkmasına neden olur.Kaynayan sütün üzerindeki köpük bu biçimde oluşur.
Kısaca üç etaplı bir süreçle karşı karşıyayız: Yağların ve proteinlerin pıhtılaşması ve yükselmesi, su buharının alttan yükselmesi ile köpük oluşması ve son olarak asıl olay olan taşma.
Ya buharın dışarı kaçması için bir yol bulursak?
Madem hapsolan buhar nedeniyle süt taşıyor, ya buharı özgür bırakacak bir yol bulursak ne olur? Süt taşmasını engelleyebilir miyiz?
Bu, sütün karıştırılmasıyla yapılabilir, böylelikle yalnızca buhar dışarı çıkmakla kalmaz, tıpkı vakitte üstte oluşan katman kabın tamamına tekrar dağıtılır ve bir mühlet için buhar daha fazla hapsedilemez.
Ancak sütü karıştırmayı bırakırsanız, çok geçmeden katman yine oluşur ve birebir süreç yeniden başlar
Aynı sonucu elde etmenin daha pasif bir sistemi de kabın üstünde bir kaşık yahut kepçe tutmaktır. Böylelikle yüzeye çıkan buharın daima bir kaçış yolu olur.
Bu bir müddet işe fayda, lakin süt daha fazla ısıtıldığında buharın oluşma suratı, buharın çıkabileceği suratı geçer.
Böylece kalan buhar her iki tarafta da sıkışmaya başlar ve büyük bir köpük kabarcığı oluşur ve süt yeniden taşar.
Ya köpüğün oluşmasını durdurursak?
Bu yayılmayı durdurmanın hayli farklı bir yolu geniş bir tava kullanmaktır.Bunun çalışma biçimi, pıhtılaşmış unsur içinde hapsolmuş su buharının oluşturduğu kabarcıkların stabil olamayacak kadar büyük olmasına müsaade vermektir.
Eğer geniş bir tavanız varsa, kabarcıklar çok daha büyük hale gelir ve patlamaya başlar. Bu, köpüğün oluşmasını tesirli bir halde durdurur, böylelikle süt dökülmez.
Ancak, bunu yapabilmek için çok küçük ölçüdeki sütte bile çok büyük tavalar kullanmalısınız.
Su kaynayınca neden taşmaz
Suyun yapısında bu tip kompleks bileşenler bulunmaz. Suyun kaynaması sırasında oluşan buhar, rahatlıkla yüzeyden kaçar ve buhar baloncukları sıvının yüzeyinde patlar. Bu sebeple, suyu kaynattığınızda rastgele bir taşma meydana gelmez.
Mutfakta karşılaşılan bu kolay görünen lakin aslında epey değişik bilimsel prensiplere dayanan olaylar, günlük ömrümüzde bilimin ne kadar iç içe olduğunu gösteriyor.
Sütün taşması üzere küçük mutfak kazaları, aslında tabiatın ve unsurun temel özelliklerinin bir yansıması olarak karşımıza çıkıyor.
